В есе за The Spectator през 1965 британската кулинарна писателка Елизабет Дейвид разказва за трудностите на един парижки ресторант от края на XIX век, който се постарал да направи английските ястия, които вече били в менюто му още по-английски. Това е бил откровеният опит да се приспособи към британските си клиенти. И така към печения костен мозък се прибавя английска горчица и пържени картофи. „Костният мозък“, пише Дейвид, „е едно от малкото ястия, към които никой англичанин не би искал пържени картофи.“
В началото на XXI век народите са още по-чувствителни към родната си кухня - а също и към принадлежността ѝ. През юли, базираната в Истанбул, Международна федерация на дюнера изпрати петиция до Европейския съюз да наложи строги изисквания към вертикално изпечените и хоризонтално нарязани месни късове - и ако ресторантите и търговските обекти не ги спазват, те не могат да обозначават продуктите си като „донер“ или „донер кебап“. Германия шумно протестира, защото заради голямото си население от етнически турци дюнерът се е превърнал основно ястие в популярната кухня, което се сервира в различни разнообразни стилове (както правят мексиканците и гърците, макар че те ги наричат съответно al pastor и gyros).
И наистина може да се счита, че дюнерът е националното ястие на Германия. Няколко етнически турци в Германия твърдят, че са измисилили doner im brot - сандвичът с дюнер кебап, който се различава от най-широко известното за Турция приготвяне (с пита или завит в плоска питка). Широкото разпространение на сандвича в Германия може да се проследи далеч назад до 70-те години на XX век. В днешно време има магазини, които гордо обявяват, че продават „немски дюнер“ в Копенхаген, Лондон и други градове извън Германия. Повече от вероятно е, че ако петицията е успешна, това ще лиши хиляди места, които продават немски дюнери от името и да предизвика сериозна пропаст в годишните продажби на сектора, възлизащи на 7 млрд. евро (помислете само за преправянето на всички тези табели и реклами). Повишаването на цените на дюнера не би било добре за канцлера Олаф Шолц в период, в който инфлацията все още е политически въпрос, който вълнува хората.
По подобен начин италианските гастрономи изпаднаха в недоволство, когато производителят на кетчуп Kraft Heinz Co. пусна на пазара първия си консервиран паста продукт от десетилетие насам: спагети карбонара. (Преди това компанията е пускала в кутии спагети болонезе и равиоли). Един шеф готвач нарече продукта „котешка храна“, коментатор в социалните мрежи, който се самопровъзгласява за сицилианец, обяви, че е подбуждане към убийство – без значение, че карбонара не е от острова, а от територията около Рим и регионът Лацио. Засега обаче единствено продавачите и потребителите във Великобритания могат да се сблъскат с италианския гняв: карбонарата на Heinz е достъпна единствено във Великобритания на цена от 2 паунда за консерва.
Това кулинарно веене на знамена – за което писах преди година – продължава от дълго, дълго време и сега се изостря от онлайн „Х-перти“, които размахват патриотизма си като брадви. Един от първите сблъсъци в сегашната война между Москва и Киев се разиграва извън бойното поле - и води до това, че ЮНЕСКО, агенцията на ООН за световно наследство, обяви, че боршът е украински, а не руски. В Азия жителите в континенталната част на Китай са недоволни от готварските книги в Тайван затова, че не отдават достатъчно от дължимото на Китай за влиянието му островната кухня. Ако италианците са бесни на Heinz, не им казвайте, че филипинците харесват техните спагети (особено тези, предлагани от световната верига Jollibee) меки и почти кашкави. Mamma miа!
Каквото повечето националисти забравят е, че концепцията за „национално ястие“ е сравнително нова измислица. Италия не е съществувала като модерна държава до втората половина на XIX век. Това, което днес наричаме пица и великолепни италиански ястия, може би са дали тласък на имигрантските общности в Америка, чийто просперитет е вдъхновил сънародниците им в родината. По-важното е, че неясното начало на карбонарата може да се проследи до американска военна кухня или провизии (яйца, бекон, юфка) за американските военнослужещи на полуострова по време на и непосредствено след Втората световна война.
В същото време победа на дюнера в Анкара вероятно ще предизвика бунтове в кухните навсякъде из Балканите, Близкия изток и Северна Африка, защото ще се създаде прецедент. Повечето национални кухни в региона имат наследствена връзка - в името, ако не е измислица – до Османската империя, която се разпада през 1922, оставяйки Анатолия и района около Истанбул на съвременна Турция. Но султаните са управлявали огромно владение и са разнесли кулинарното си влияние в цялото Средиземноморие.
Например това, което е бюрек в земята на Реджеп Тайип Ердоган намира своя аналог в бюрека в Сърбия, Хърватия и останалите страни от бивша Югославия. Нарича се boureki в Гърция, brick в Алжир и brik в Тунис. Сефарадските евреи също имат своя версия. Приготвянето се е развило различно, но името остава, което свидетелства за общия произход. Има други ястия от османско време, които се запазват по същия начин. Горко на всяка държава, която се опитва да обяви едното или другото за своя собствена изключителна собственост. В този район е имало достатъчно войни.
Кулинарната история показва, че храната няма граници. Само помислете за всичките случаи на пренасяне на вкусовете: чили от Северна и Южна Америка; чай от Китай; картофи от Перу; кристална захар от Индия. Техниките също пресичат границите; нови методи за подобряване на вкуса се появяват на едно място и след това се разпространяват в чужбина. Винаги е имало сливане на кухни и разпространение на идеи. Когато се разбие рецептата, нито една държава не притежава дадено ястие. Хората също няма да спрат да ядат, да речем, любимия си бульон, дори след като международна организация обяви, че той е измислен от някой друг.
И все пак най-бързият начин към сърцето на една млада нация е през стомаха. Саудитска Арабия е в процес на кулинарно изследване като част от стремежа на престолонаследника принц Мохамед бин Салман да изгради културна идентичност отвъд петрола и религията. До какво ли може да се стигне като национално ястие? Може водачът да е популярния избор, както Тайланд откри с пад тай.
Тайландското национално ястие от юфка, тофу и яйца възниква от рецепти, създадени от китайски имигранти, които са масово асимилирани с местни аромати през 40-те години на миналия век, когато правителството насърчава консумацията на юфка в условията на недостиг на ориз. През 60-те години на миналия век ястието е национализирано, за да се покаже идентичността на страната пред туристите от цял свят. Пад тай носи марката на страната в менютата на тайландските ресторанти в чужбина (много от тях официално субсидирани) и се превръща в символ на националното единство.
Само не казвайте, че има китайско ДНК.
Хауърд Чуа-Еоан е колумнист в Bloomberg Opinion, който се занимава с култура и бизнес. Преди това е работил като международен редактор на Bloomberg Opinion и е бивш директор „Новини“ в списание Time.
